没思到吧？

中国竟然有这样多杀猪菜！

“杀猪”，不错说是中国东谈主过年的头等大事了。

在许多地点，杀年猪，就是拉开一年的新年序曲。

在西北黄土高原，全村东谈主会集体上阵杀猪，把切好的年猪真金不怕火成臊子；到了西南武陵山区，土家眷将年猪作念成绿豆炖肥肠、火爆粉肠、油梭猪肝和血旺汤......江浙沪皖也雷同在杀年猪，湖州东谈主杀完猪后会作念一碗咸菜烧肉和一盆红烧套肠，开启除夕饭的厚味预报片。

天然还有东北，全村皆力杀猪后的一锅酸菜白肉炖血肠，汹涌澎拜，吃完这锅，只等过年。东北东谈主频繁把这顿饭叫作念杀猪菜。从广义来说，这种“杀猪菜”在中国溜达极其平凡、模式也格外丰富多变，猪与过年，这两样对中国东谈主来说最紧迫的事物，碰撞出了这种硬实、鼓胀，承载着是非情谊的食品模式——杀猪菜。从这个维度来说，它号称“中国第一硬菜”！

在两湖、两广、川渝等更多地区......腊月里，中国的大江南北，每每常响起的昌盛海浪声掀翻了过年的序幕。雷同的吵杂下，唯一的区别可能是，好多地点不叫杀猪菜，而叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭、猪杀伙......

正本，杀猪菜，这谈“中国第一硬菜”，还能这样丰富！

四川粉蒸肉、广西烤乳猪、云南墩子肉......南边东谈主吃猪，到底多有思象力？

杀年猪，对中国东谈认识味着什么？

这可能要从距今约8000年前的新石器期间提及，其时我国先民照旧到手将野猪驯化为家猪，并持重开启了千年来的吃猪盛筵。此后的几千年里，猪一直随同着中国东谈主。更紧迫的是，在猪的汉字演变历程中，“豕”字是“猪”字的本字，而家则是“豕”上加了一个暗示房屋和遮蔽之意的“宀”，可见在古时东谈主们的界说中，有猪才有家。

杀猪一般都从腊月开动，各地习俗和时节不一样。年前的一顿杀猪菜也不同于其他节日，其他节日的纠合仅限于小家庭，而杀猪菜的参与者不惟有家东谈主，还有许久不见的亲友和隔壁，是更大的吵杂和团圆。这种吵杂之下的厚味，在烹调武艺更丰富的南边东谈主手里，更是开放出无尽的思象力。

杀年猪，川渝东谈主的过年“party”

2023年，四川省生猪出栏6662.7万头，继续保捏寰宇第一。若问那处东谈主最爱吃猪，川渝东谈主定在前线。而川渝东谈主爱猪的顶峰，也恰是在杀年猪的本领。

如今寰宇各地照旧开动继续返乡，川渝东谈主回家的第一场酬酢约聚，就是吃刨猪汤。川渝各地的刨猪汤略有不同，但中枢都要有一碗用粉肠、猪肝、血旺、小肚等猪内脏炖煮的汹涌澎拜的汤，其他主菜则有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等，还有更认真的地点会条目七大碗八大碟，更显无垠。

在一些还保留有传统刨猪汤的川渝乡下，东谈主们还会在年头专门买一头小猪，吃自家食粮喂养，从年头养到年尾。年底要杀猪的本领，会邀请九故十亲都到家里来，一年不见的东谈主们相互聊聊现状，也瞻望将来。不啻乡下，即即是住在城里的川渝东谈主，于今也会在年前有益叫上三五好友去乡下吃一顿刨猪汤，看成理睬新年的典礼感。

云贵杀年猪，要多野有多野

雷同是西南，云南和贵州在杀年猪这件事上，则有不同的立场。云南和贵州少数民族广宽，对于杀猪菜的服法，可能隔几个山头就有变化。

贵州有些苗族，跟川渝东谈主一样可爱吃“剖汤”，吃到半途还会来劝酒唱苗歌，十分吵杂。侗族也吃“剖汤”，但更爱“洗浴肉”，将大块的肥膘切成片，然后径直放到滚水中涮，肉片熟后蘸盐和糊辣椒吃，贵州山里的肉好，简短作念法更显厚味。除此除外，还有苗族“腌胙肉”、布依族的“腌骨头”、彝族的 “坨坨肉”，都是贵州少数民族对年猪的思象力。

到了云南，年猪的滋味不惟有思象力，还有一些“野性”。在昆明的禄劝彝族苗族自治县，这里的杀猪菜多了一嗜好觉颠簸。与其他地点不同，这里杀年猪会先把整只猪放在稻草里烤，随后再开膛分食，切好的皮肉蘸上调料即可径直食用，火烧后的生皮嫩脆有嚼劲，云南惟一份。

禄劝彝族还有一皆肝生雷同以生猛知名，崭新的生猪肝、生猪皮与杨梅酱等调料搀和成凉菜，亦然杀猪菜里的紧迫构成部分。天然除了昆明，还有楚雄的坨坨粉蒸肉和火焦猪肝、宣威的油渣酥豆和猪肚血旺，按这个节拍，要思全部吃完，可能要在云南呆上几十年。

江浙沪皖吃年猪，到底有多缜密

再看向江南烟雨小城，雷同有缜密厚味的杀猪菜。

先看真实道理上的江南，浙江绍兴。绍兴的酱油在清代就开动有名，是以对于绍兴东谈主来说，一村东谈主集体杀猪吃猪仅仅绍兴杀年猪活动的一部分，重头戏其实是用年猪作念酱货。绍兴酱油配上秘方熬制出酱料，把处罚好的腊肠、猪头、猪耳、猪蹄浸在酱料几天，再挑一个阳光高照的日子，皆皆挂在屋檐下，静待新年的到来。

而作念好绍兴酱货则会在除夕端上餐桌，简短一蒸就是一盘绍兴特质厚味。在如今工业化的期间，城里的东谈主天然都不错在超市或者网上买到工场里出品的绍兴酱肉，但对于绍兴东谈主来说，这一年过得好不好，就看年前有莫得东谈主给你送自家作念的酱肉了。

若是把视野扩大，着眼于更广泛的包邮区，让咱们看向江苏阜宁，这里杀年猪的习俗是全村杀猪，然后把猪肉分给各家各户，是以阜宁杀猪菜的主角是猪杂。猪头肉红烧事后去骨，有不输扬州扒烧整猪头的缜密。猪大肠用腹地黄豆酱炒过之后，再和作念好的五花肉、炒过水的猪肝再次炖煮，这个组合看似奇怪，但却是阜宁独到仪态。

再往江苏的西边看，在安徽歙县，东谈主们在杀年猪之前，会提前打扫厅堂、在宗祠里挂祖容，然后才持重开动准备杀猪菜。歙县的乡村，大多都还完好滴保留徽州传统仪态，杀猪汤、红烧土猪肉、炸丸子，吃完这顿，静待过年。

除此除外，还有两广和两湖的特质杀猪菜，比如广西的一些地点会把杀猪菜叫作念“洗年猪”，然后把年猪作念成一整头的烧猪分给全村来吃。在闽南，还有好多地点流行赛大猪，把养了一年的肥猪拉出来比比大小，然后作念成多样菜肴。

朔方东谈主的杀猪菜，主打一个字：横！

重新回看朔方，天然可能比不上南边缜密，然则情愿的景象下，给了朔方东谈主民鼓动的气质，也给了朔方东谈主民雷同豪横的杀猪菜。

东北的冬天天然天气情愿， 但东北农村如故保留了年前杀猪的习俗。 供图/视觉中国

谁是第一个吃杀猪菜的东谈主测度照旧不行考，然则在北宋许亢宗的《奉使金国行程录》中，有记女真东谈主用“肉盘子”待客的场景，“以极肥的猪肉切成大片，盘中虚架码起，间插青葱数茎，名日‘肉盘子’非大宴不设”，缺乏可见朔方杀猪菜的雏形。

甘陕杀猪，臊子是王谈！

提及猪肉炖酸菜你会思起那处？东北？不，这可不是东北专属。

在陕北，东谈主们也会将尽心喂养一年的猪与腌渍的酸白菜同炖，唯一不同的是，陕北东谈主还会加上他们钟爱的食材洋芋。陕北的黄地皮疏松，却盛产马铃薯，在当年物资匮乏年代，许多陕北东谈主就靠着一土窑的洋芋渡过了漫长的冬季。而在如今，在年前无垠的杀猪菜里，也定然少不了它。

陕北杀年猪的特质菜：洋芋酸菜炖猪肉。 着手/陕北的二青年

酸菜洋芋炖年猪可能是陕北东谈主的偏疼，但放眼甘陕两地，把杀好的年猪切成小块，真金不怕火成一锅臊子则更为大宗。在甘陕还有句俗话，看谁家日子好不好，一看麦包大不大，而看臊子罐罐里臊子多未几。

在甘陕方言里，真金不怕火臊子的正确叫法是“燣臊子”，“燣”叫“lán”，有三个意思意思，永别是：焦黄色、炒、热，刚好准确地态状出了真金不怕火臊子的场景。真金不怕火臊子的把年猪肥瘦分开切块，先真金不怕火肥肉后真金不怕火瘦肉，再分次加入调味料渐渐熬。

于今，即便城里有些家庭不杀猪，也会买些肉在家里燣臊子。 着手/小西-阿木

臊子作念好后要放在专属的罐罐里，罐罐若是清洗得富足干净且莫得一滴水，致使不错储存一年，而在这一年里，只须从罐罐里掏出一勺臊子，不管是作念面、炒菜如故包包子，香味都会从家中厨房，飘飖到乡村小径上。

杀猪菜的相当，还得是东北

东北在中国杀猪菜届的地位无须置疑，在冰天雪地里杀猪，热气升腾的征象显得格外无垠和吵杂。然则为什么把东北放在临了呢，原因很简短，因为东北杀猪菜照旧富足出名。

猪血会被巧手的东北阿姨作念成血肠，和酸菜、猪棒骨、五花肉同炖，炖成一锅出，蘸上调好的蒜酱，这是东北杀猪菜的基础版块。若是村里还有巧手的阿姨思露两手，还会作念几谈糖醋排骨、辣椒炒肉片。还有猪板油也会留住熬一缸猪油，猪油渣则留在除夕饭那天包饺子。

本年以哈尔滨为代表的东北爆火，原因可能正像东谈主们雷同喜爱的杀猪菜一样，诚恳、炎热、果真。

不管是叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭如故杀猪菜，在中国地面上，杀年猪敲响了中国东谈主过年的序曲。

当前，你到家了吗？吃上年猪了？

裁剪 | 姜姜

图片裁剪 | 陈金鱼

封图 | 夏功文

首图 | 视觉中国

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